Getreide

Vor über 12 000 Jahren haben die Menschen entdeckt, daß die Körner bestimmter Gräser gut schmecken und sättigen. Zunächst haben sie sie nur gesammelt. Später lernten sie, solche Gräser in der Nähe ihrer Wohnstätten auszusäen, um sie dann einfacher ernten zu können. Sie bevorzugten beim Sammeln natürlich stets die Ähren mit den größten Körnern. Und einige davon säten sie wieder aus. Mit der Zeit entstanden auf diese Weise unsere heutigen Getreidesorten mit besonders großen Ähren, die einen großen Teil unserer Nahrungs- und Futtermittel liefern. Die Körner sind reich an Nährstoffen wie Eiweiß, Stärkemehl, Fette und Vitamine, das Stroh dient als Einstreu bei der Viehhaltung oder zur Bodenverbesserung.

Gäbe es kein Getreide, müßten noch viel mehr Menschen auf der Erde hungern. An der Spitze steht der Weizen mit weltweit rund 650 Millionen Tonnen Jahresernte. Andere Getreidesorten wie Roggen, Gerste (Braugerste zur Bierbereitung) Dinkel und Hafer spielen eine weit geringere Rolle. In Asien essen mehr als zwei Milliarden Menschen täglich Reis. Er wächst nur auf Feldern, die mit Wasser überflutet sind. In Afrika wird viel Hirse angebaut, denn sie gedeiht auch bei Wassermangel. Und die Ureinwohner Amerikas züchteten den Mais, der auch bei uns immer häufiger angebaut wird.

Getreide wird heute fast ausschließlich mit dem Mähdrescher geerntet. Die Körner werden lose in Ladewagen abgefüllt und vor dem Lagern im Silo gegebenfalls getrocknet. Das Stroh wird zu Ballen gepreßt abgefahren oder fein zerhäckselt gleich wieder aufs Feld gestreut und zur Bodenverbesserung eingearbeitet.

 
Dinkel

Dinkel und Grünkern

Geschichte, Herkunft und Bedeutung:
Dinkel ist ein Vorfahre des Weizen und kommt aus Südwestasien. Er war in den vorigen Jahrhunderten die meist verbreitete Weizenart in Europa. Der Anbau ist wegen der schwierigen Ernte und des stark schwankenden Ertrags zurückgegangen. Grünkern ist ein in der Michreife geernteter und auf Holzfeuer gedarrter Dinkel.

Botanik:
Der Dinkel hat eine lockere , schmale Ähre und ein bespelztes Korn. Es wird dadurch von schädlichen Umwelteinflüssen geschützt, muss dafür aber in einem eigenen Arbeitsgang geschält werden. Dinkel ist hochwüchsig und daher manchmal nicht standfest. Die Pflanze hat eine rötliche Farbe.

Verwendung:
Dinkel hat einen besonders hohen Eiweißgehalt und ist reich an Vitaminen (B-Gruppe, Vitamin A und E) und Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Eisen). Das hochwertige Eiweiß unterscheidet sich in der Aminosäurenzusammensetzung von Weizen. Menschen, die auf das Eiweiß von anderen Getreidesorten allergisch reagieren, vertragen daher Dinkel gut. Die hl. Hildegrad von Bingen machte Dinkel sehr bekannt und stufte dieses Getreide als die wertvollste Art überhaupt ein.
Aus Dinkel wird flaumiges Gebäck und Kuchen hergestellt, das einen besonders würzigen Geschmack erhält. Eine Besonderheit ist entspelzter und geschliffener Dinkel, der ähnliche Kocheigenschaften wie Reis hat. Grünkern wird für köstliche Laibchen, Aufläufe, Suppen und Aufstriche verwendet.

 
Gerste

Gerste

Geschichte, Herkunft und Bedeutung:
Die Gerste ist die vermutlich älteste Getreideart neben dem Weizen, die der Mensch in Kultur nahm. Schon die alten Ägypter, Griechen, Römer und Chinesen bauten sie an. Die Griechen ernährten sich fast ausschließlich von Gerste. Die Gerste ist heute in der ganzen Welt verbreitet und klimatisch sehr anpassungsfähig. Heute ist sie die nach Weizen, Reis und Mais weltweit viertwichtigste Getreideart.

Botanik:
Die Gerste hat lange strahlige Grannen. Es gibt je nach Anordnung der Ährchen zwei-, vier- oder sechszeilige Gerstenarten; sie unterscheiden sich in der Zahl der Körner je Ährenspindelstufe. Alle aber sind leicht erkennbar an den auffallend langen Grannenhaaren. Das Korn ist derb oval und goldgelb. Es ist von den Spelzen fest umschlossen und muss daher geschält werden. Sie hat unter allen Getreidearten die kürzeste Vegetationszeit.

Verwendung:
Das gesamte Gerstenkorn ist reichlich von den Mineralstoffen Kalium, Phosphor, Kalzium und Kieselsäure durchdrungen. Gerste wirkt aufbauend auf das Nervensystem des Menschen und fördert die Konzentrationsfähigkeit. Gerste bildet beim Kochen viel Schleim, der bei Magen- oder Darmentzündungen sehr gut wirkt. Der intensive Kohlehydratprozess führt beim Keimen zur Malzbildung. Diese gekeimte Gerste wird vor allem bei der Biererzeugung eingesetzt. Geschälte Gerste eignet sich als sogenannte Rollgerste auch gut für Suppen und Aufläufe.Gerstenkörner werden zu Brot verbacken oder als Graupen (polierte Körner) in Suppen gegessen. Etwa ein Zehntel der Weltproduktion geht in die Herstellung von Malz, das zum Bierbrauen (Braugerste) und zur Herstellung von Malzkaffee benötigt wird. Auch Whisky wird aus Gerste hergestellt.

Seit Jahren ist der Anbau von Sommergerste rückläufig, weil Wintergerste höhere Erträge bringt.

 
Hafer

Hafer

Geschichte, Herkunft und Bedeutung:
Diese Getreideart verbreitete sich zunächst unerwünscht in Weizen- und Gerstenfeldern; bei den Römer galt er noch als Unkraut, wie heute noch der Flughafer. Aus ihm sind vermutlich vor rund 5000 Jahren die Kulturformen des Hafers gezüchtet worden. Der Hafer wurde in Nordeuropa erstmalig in der Bronzezeit angebaut. Er war in den früheren Hochkulturen Ägypten, Babylonien und Assyrien unbekannt. Der Hafer bevorzugt kühlere Gebiete Mittel- und Nordeuropas. Hafer hat einen geringen Licht- und Wärmebedarf und braucht viel Wasser. Die Ansprüche an den Boden sind gering.

Botanik:
Hafer bildet nicht wie andere Getreidearten eine feste Ähre, sondern eine Rispe. Hierbei sind die einzelnen Ährchen an feinsten Trägern aufgehängt. Die Pflanze ist tiefgrün und wurzelt sehr tief. Hafer ist ein Spelzgetreide und muss für die menschliche Ernährung entspelzt werden.

Verwendung:
Hafer ist reich an wertvollem Eiweiß, er gleicht Eiweißmangelerscheinungen sehr gut aus. Das Kohlehydrat des Hafers ist sehr leicht verdaulich, daher ist der Hafer besonders für Säuglings- und Kindernahrung besonders geeignet. Der hohe Fettanteil regt den Wärmeorganismus des Menschen an. Hafer wird weiters eine antidepressive Wirkung nachgesagt.
Hafer dient als Vieh- und Pferdefutter und als Getreide auch der Ernährung des Menschen. Im Vergleich zu anderen Getreidearten enthalten die Haferkörner viel Eiweiß (12 %), Fett (5 %), Kohlenhydrate und Ballaststoffe.
Aus gerösteten Körnern werden Haferflocken und Hafergrütze hergestellt; sie liefern besonders viel Vitamin B1. Der Hafer eignet sich hervorragend für Müsli, Breie und Aufläufe. Er gilt als Aufbaumittel für Kinder und Schwangere. Da Hafer nur wenig Klebereiweiß enthält, muss er beim Backen mit Weizen und Dinkel gemischt werden.

 
Hirse

Hirse

Geschichte, Herkunft und Bedeutung:
Hirse ist eine der ältesten Getreidesorten und ist fast überall auf der Welt verbreitet. Die frühe Geschichte von Hirse ist nicht vollständig geklärt. Man nimmt an, dass vor mehr als 7000 Jahren einzelne Pflanzen des in Zentral- und Ostasien wachsenden Grases Panicum spontaneum kultiviert wurden (im Norden Chinas und in der Mongolei). In der Bronzezeit (2. Jahrtausend vor Chr.) wurde Rispenhirse zu einer der wichtigsten Getreidearten in Mitteleuropa. Vor allem in Norditalien, auf dem Balkan und später im nahen Osten war es sehr verbreitet. Bis zur Einführung der Kartoffel war Hirse die Hauptnahrung der ärmeren Bevölkerung. In einigen Gebieten Afrikas und in Teilen Asiens stellt Hirse heute noch das Hauptnahrungsmittel dar.

Botanik:
Hirse ist ein Rispengetreide und wird knapp einen Meter hoch. An der Spitze der Pflanze befindet sich eine bis zu 20 Zentimeter lange, weit verzweigte Rispe mit zahlreichen kleinen Körnern. Mit der kurzen Vegetationszeit von nur hundert Tagen genügen drei sonnenreiche Sommermonate für die Reife. Hirse wird im Gegensatz zu anderen Getreidesorten flach gesät. Durch die zahlreichen kräftigen Wurzelhaare kommt die Pflanze mit wenig Feuchtigkeit im Boden aus. Hirse ist dafür sehr frostempfindlich und braucht viel Wärme für Wachstum und Reife.

Verwendung:
Kennzeichnend für Hirse sind die kleinen rundlichen Früchte ohne Längsfurche. Rispenhirse wird vorwiegend für den menschlichen Verzehr verwendet, Kolben- oder Borstenhirse findet hauptsächlich als Vogelfutter Verwendung. Mehrfachen Einsatz findet Körner- oder Mohrenhirse: zur Breiherstellung, für Viehfutter und als wichtiger Industrierohstoff. Perlhirse wird ausschließlich zur Breiherstellung verwendet.

 
Mais

Mais

Geschichte, Herkunft und Bedeutung:
Die Heimat des Mais liegt vermutlich zwischen Mexiko und Peru. Reste eines primitiven Wildmaises sind in Höhlen Südmexikos gefunden worden und auf die Zeit von 5000 v. Chr. datiert worden. Mit Christoph Kolumbus kam der Mais nach Europa und gelangte bereits 1570 bis nach China. In Europa galt er zunächst als exotische Zierpflanze ähnlich wie die ebenfalls aus Amerika eingeführte Tomate und die Kartoffel. Als Getreide wurde er erst im 17. Jahrhundert angebaut.
Heute nimmt Mais unter den weltweit angebauten Getreidearten den zweiten Platz ein. Für die Weltwirtschaft ist der Maisgürtel in Nordamerika besonders wichtig. Die Ausweitung des Maisanbaues war eine wichtige Voraussetzung für die Einführung der Massentierhaltung. Für die menschliche Ernährung ist der Mais nicht bedeutend.
Mais ist auch unter der Bezeichnung Kukuruz (vor allem in Österreich), Türkischer Weizen oder Welschkorn bekannt, in den USA wird er "corn" genannt. Der Name kommt von der Bezeichnung mahiz der karibischen Indianerstämme für diese Pflanze.

Botanik:
Mais ist das einzige Getreide, bei dem männliche und weibliche Blüten in getrennten Blütenständen vorkommen. Mais ist außerhalb des kontrollierten Anbaus durch den Menschen nicht vermehrungs- und fortpflanzungsfähig. Man bezeichnet daher Mais als "absolute" Kulturpflanze. An der Spitze der Maispflanze bilden die männlichen Ähren einen lockeren Blütenstand (Fahne). Eine einzige dieser Rispen kann 30 Millionen Pollen erzeugen, die der Wind über das Feld verweht. Die weiblichen Ähren erscheinen in den Blattachseln und sind durch Büschel von dünnen roten Fäden erkennbar. Nach der Bestäubung entwickeln sich hier die Maiskolben mit jeweils 500 bis 1000 gelben Körnern., die zunächst weich sind, bei der Reife aber so hart werden, daß man sie nicht mehr mit dem Fingernagel einritzen kann. Die Maiskolben bleiben aber umhüllt von den in mehreren Schichten am Kolben fest anliegenden Hüllblättern. Durch die leicht geöffnete Spitze der Hülle wachsen viele Fäden heraus, Maisbart oder Quasten genannt.
Der Mais ist eine einjährige Pflanze und wird bei uns angebaut ca. 2 bis 3 Meter hoch (im Extremfall auch bis 6 m) und trägt 8 bis 16 Blätter. In den Alpenländern wird Mais erst Mitte September geerntet. Am weitesten verbreitet ist der Maisanbau auch heute noch in den USA, wo im corn belt (Mais-Gürtel) etwa die Hälfte der Welt-Maisernte erzeugt wird.

Verwendung:
Mais enthält nur geringe Mengen Eiweiß und essentielle Aminosäuren. Diese fehlenden Stoffe können in Ländern mit überwiegendem Maisgenuss einen Vitaminmangel in der Bevölkerung hervorrufen. Bedeutend ist der bei einigen Sorten enorm hohe Fettanteil im Keimling, der zur Ölproduktion genutzt wird. Mit der Züchtung weniger kälteempfindlicher Sorten begann der Siegeszug des Mais als Futterpflanze für die Tiere. Es gibt eine Reihe von Sorten für unterschiedliche Verwendungszwecke, etwa Puffmais (das ist eine Variante des Hartmaises mit kleinen, besonders harten Körnern. Beim Erhitzen dehnt sich die Feuchtigkeit im Inneren der Körner aus und führt dazu, daß diese aufplatzen; aus diesem Mais läßt sich Popcorn herstellen), Zuckermais (als Gemüse), Stärkemais, Wachsmais (zur Stärkegewinnung) und Ziermais (mit bunten Körnern). Bei uns wird praktisch nur Hybridmais (das allerdings mit steigender Tendenz) angebaut, teils zur Körnergewinnung, teils als Silomais oder Corn-Cob-Mix.

 
Reis

Reis

Geschichte, Herkunft und Bedeutung:
Reis ist eine der wichtigsten Kulturpflanzen der Welt. Sie ist ein Spelzgetreide, doch ganz entfernt ähnelt die Reispflanze dem Hafer; sie kann mannshoch werden. Die Blätter sind kräftig, bis zu 60cm lang und 2 cm breit. An der 30cm langen Rispe hängen kurz gestielte Ährchen, die jeweils ein Reiskorn enthalten. Es ist fest von den Spelzen umschlossen. Ein Samenkorn bringt tausend bis dreitausend Reiskörner hervor. Reis wird in Südasien seit über fünftausend Jahren kultiviert. Es stammt wohl von dem ausdauernden Gras Oryza rufipogon ab, war aber schon im alten Rom als Nahrungsmittel bekannt. Allein in China werden mehr als viertausend verschiedene Sorten angebaut. Weltweit sind rund siebentausend Sorten bekannt. Da Reis ein warmes, feuchtes Klima zum Wachsen braucht, werden 90% der Weltproduktion in den Monsunregionen Asiens kultiviert. Ein kleiner Teil Reis wird auf dem trockenen Land in Nordchina angebaut, doch wegen des ebenfalls trockenen Klimas kann nur einmal im Jahr geerntet werden. In südlichen Anbaugebieten gelten jedoch zwei Ernten pro Jahr als Norm. Generell kann man bei Reis zwischen Oryca sativa und Oryca sativa japonica unterscheiden. Viele Sorten beider Atren werden in Asien angebaut. In Saatbeeten aufgezogen wird jede einzelne Pflanze einige Wochen nach der Aussaat mit der Hand aufs Feld gesetzt. Flüße und Bäche werden umgeleitet und Lehmdämme errichtet, um die Reisfelder zu überschwemmen. In diesem Stadium ihreer Entwicklung kann die Reisplanze nur gedeihen, wenn Wurzeln und Schäfte vom Wasser umflutet werden. Die Bauern leben bis zur Ernte weitgehend von Fischen, die zwischen den Reispflanzen laichen und aufwachsen. Reis hat eine Vegetationsdauer die zwischen dreieinhalb und acht Monaten liegt. Trockenreis wird auf Berghängen bis zu zweitausend Metern angebaut. Die nach dem Drusch anfallenden bespelzten Körner werden in Reismühlen zu Braunreis entspelzt. Der Braunreis (Naturreis) enthält alle wertvolle Vitamine der Aleuronschicht und des Keimlings. Ausschließliche Ern&aum;hrung vom polierten Weißreis kann zu Vitamin B1 Mangel führen (Beriberi). Reismehl ist nicht backfähig.

 
Roggen

Roggen

Geschichte, Herkunft und Bedeutung:
Der Roggen ist die wahrscheinlich jüngste Getreideart, denn er wird erst seit etwa 2500 Jahren genutzt. Der Roggen stammt aus Kleinasien von einer wilden Roggenart - dem Bergroggen - ab. Er kam dann als Unkraut mit dem Emmer (Weizensorte) nach Europa und wird hier seit der Bronzezeit von Germanen und Kelten angebaut.

Botanik:
Der Roggen hat eine blaugrün-graue Farbe, die Ähre ist immer begrannt, das Korn ist unbespelzt. Der Roggen durchdringt den Boden mit seinen Wurzeln sehr tief, hat eine große Halmlänge und ist dennoch sehr standfest. Die Bestäubung erfolgt durch den Wind. Er stellt geringe Wärmeansprüche und ist sehr frosthart. Er gedeiht auch auf sandigen, steinigen, flachgründigen und nährstoffarmen Böden und in kühlen Höhenlagen. Weltweit spielt sein Anbau keine große Rolle.

Verwendung:
Roggen enthält reichlich Vitamine des B-Komplexes und wertvolle Mineralstoffe. Der Roggen kräftigt den Menschen sehr, ist nicht leicht zu verdauen und muss daher gründlich gekaut werden. Roggen soll immer gekocht werden. Roggen kann als klassisches Brotgetreide gesehen werden, aus dem herzhaftes, frisches und saftiges Brot gebacken wird. Weiters wird Roggen zur Sauerteigherstellung und für schmackhafte Aufläufe verwendet. Die Kleber genannten Proteine, die den Weizen so besonders backfähig machen, fehlen dem Roggen. Roggenbrot (zum Beispiel Schwarzbrot und Pumpernickel) ist daher dichter und dunkler als Weizenbrot.

Roggen wurde früher (ebenso wie Weizen und Gerste) gelegentlich vom giftigen Mutterkornpilz befallen. Heute wird das Saatgut und das Mehl sorgfältig überwacht, aber im Mittelalter hat damit verseuchtes Roggenmehl viele Todesfälle verursacht. Heute wird der Pilz auf bestimmten Roggenfeldern gezielt angebaut, weil die Pharmaindustrie aus ihm wichtige Medikamente gewinnt.

 
Weizen

Weizen

Geschichte, Herkunft und Bedeutung:
Der Weizen ist eine der ältesten Kulturpflanzen und wird seit der Jungsteinzeit angebaut. Wegen seines hohen Nährwertes war der Weizen das Getreide der alten Perser, aber auch in Ägypten und später in der römischen Kultur sehr verbreitet.
Die Wildformen stammen aus Vorder- und Mittelasien bzw. aus Äthiopien. Aus den drei Arten Einkorn, Emmer und Dinkel wurden die heute bekannten Unterarten Saatweizen und Hartweizen gezüchtet. Außerdem unterscheidet man zwischen Winterweizen, der im Herbst angebaut wird, und Sommerweizen, der im Frühjahr angebaut wird. Weizen ist als wichtigste Getreideart das bedeutendste Brotgetreide und auf der ganzen Welt verbreitet. Er gedeiht am besten im mittleren warmen Klima auf feuchten lehmhältigen Böden. Er stellt hohe Ansprüche an Licht und Wärme.
Pro Jahr werden davon weltweit rund 650 Millionen Tonnen geerntet. Würde man diese unvorstellbare Menge in die Waggons eines Güterzugs verladen, reichte dieser Zug fünfmal um den Äquator!

Botanik:
Der Weizen blüht Ende Mai, Ende Juni erreicht er das Stadium der Milchreife, das Korninnere hat dann eine milchartige Beschaffenheit. Mitte Juli ist das Getreide vollreif und kann geerntet werden. Das Korn ist kurz, gedrungen, gerundet und gelbrötlich getönt. Auf dem Rücken hat es eine Furche, die wertvollen Mineralstoffe konzentrieren sich auf die Randschichten. Daher soll das Korn vermahlen werden. Es gibt über 1000 Weizensorten mit unterschiedlichen Ansprüchen an Boden und Klima. Auch die Mahl- und Backeigenschaften des Mehls unterscheiden sich.

Verwendung:
Weizen hat einen hohen Eiweißgehalt und die wichtigen Vitamine B1 und B2. Der Weizen ist leicht verdaulich und gilt als das Getreide für geistig arbeitende Menschen. Auf Grund seines hohen Klebereiweißgehaltes hat der Weizen eine hohe Backfähigkeit und ist daher bestens für die Herstellung von Brot, Gebäck und Kuchen geeignet. Aus Hart- und Durumweizen werden Teigwaren und Grieß erzeugt. Die bei uns wichtigste Sorte ist Nackt- oder Saatweizen. Er liefert das Mehl für Weißbrot, Brötchen und Kuchen sowie Weizenbier. In Süddeutschland und in den Mittelmeerländern wird auch viel Hartweizen angebaut; aus Hartweizenmehl macht man Spaghetti und all die anderen Nudelsorten.